Razvlačenje i Preklapanje (Strech and Fold)
Ovo je postupak kojim se testo u procesu narastanja na sobnoj temperaturi u određenim razmacima prosto rukom uhvati razvuče sa kraja na kraj i preklopi na suprotnu stranu, poput koverte.
- Nakvasiti ruku u posudi sa vodom.
- Uz ivicu posude zahvatiti testa koliko stane u šaku.
- Pažljivo povući na gore, potom preklopiti na suprotnu stranu posude preko ostatka testa.
Ovaj postupak u odnosu na klasično mešenje doprinosi razvoju glutenske strukture i unosi vazduh u testo poboljšsavajući fermentaciju . Takođe omogućuje da testo prilikom pečenja bude vazdušastije i ima više šupljina.