Uputstva
U mešenju hleba i drugih vrsta testa, od velike važnosti će biti i neki pojmovi, smernice i tehnike koje će omoguciti da uz male izmene naš hleb i pecivo budu jos bolji.
Autoliza (Autolyse)
Predstavlja proces sjedinjavanja brašna i vode pre dodavanja kvasca i ostalih sastojaka. Brašno i voda se mogu sjediniti sat vremena pre dodavanja soli i kvasca, može i malo kraće ili malo duže, neće znatno uticati na testo. Ovaj korak doprinosi boljem upijanju vode, takođe aktiviranju enzima i razvoju glutenske strukture. Testo čak i veće vlažnosti, neće biti lepljivo već čvrsto i lako rastegljivo.
Razvlačenje i Preklapanje (Strech and Fold)
Ovo je postupak kojim se testo u procesu narastanja na sobnoj temperaturi u određenim razmacima prosto rukom uhvati razvuče sa kraja na kraj i preklopi na suprotnu stranu, poput koverte.
- Nakvasiti ruku u posudi sa vodom.
- Uz ivicu posude zahvatiti testa koliko stane u šaku.
- Pažljivo povući na gore, potom preklopiti na suprotnu stranu posude preko ostatka testa.
Ovaj postupak u odnosu na klasično mešenje doprinosi razvoju glutenske strukture i unosi vazduh u testo poboljšsavajući fermentaciju . Takođe omogućuje da testo prilikom pečenja bude vazdušastije i ima više šupljina.
Posuda za pečenje sa debelim zidovima sa poklopcem (Dutch Oven)
Hleb napravljen od testa koje duže fermentiše a i redovan hleb sa pekarskim kvascem bude bolji i lepši ako se peče u debljoj posudi od livenog gvožđa, keramike itd. sa poklopcem. Poklopljena i prethodno zagrejana posuda zadržava vlagu unutra, hleb bolje narasta i ima lepšu i krckaviju koricu ako se prvo peče poklopljen neko vreme a onda bez poklopca još malo dopeče.
Fermentacija (Fermentation)
Predstavlja biohemijski proces do kog dolazi usled dejstva enzima iz kvasca i brašna, odnosno vrenje testa. U narodu poznato kao narastanje ili odmaranje testa.
