Izbornik Zatvoriti

Uputstva

U mešenju hleba i drugih vrsta testa, od velike važnosti će biti i neki pojmovi, smernice i tehnike koje će omoguciti da uz male izmene naš hleb i pecivo budu jos bolji.

Autoliza (Autolyse)

Predstavlja proces sjedinjavanja brašna i vode pre dodavanja kvasca i ostalih sastojaka. Brašno i voda se mogu sjediniti sat vremena pre dodavanja soli i kvasca, može i malo kraće ili malo duže, neće znatno uticati na testo. Ovaj korak doprinosi boljem upijanju vode, takođe aktiviranju enzima i razvoju glutenske strukture. Testo čak i veće vlažnosti, neće biti lepljivo  već čvrsto i lako rastegljivo.

Razvlačenje i Preklapanje (Strech and Fold)

Ovo je postupak kojim se testo u procesu narastanja na sobnoj temperaturi u određenim razmacima prosto rukom uhvati  razvuče sa kraja na kraj i preklopi na suprotnu stranu, poput koverte.

  1. Nakvasiti ruku u posudi sa vodom.
  2. Uz ivicu posude zahvatiti testa koliko stane u šaku.
  3. Pažljivo povući na gore, potom  preklopiti na suprotnu stranu posude preko ostatka testa.

Ovaj postupak u odnosu na klasično mešenje doprinosi razvoju glutenske strukture i unosi vazduh u testo poboljšsavajući fermentaciju . Takođe omogućuje da testo prilikom pečenja bude vazdušastije i ima više šupljina.

Posuda za pečenje sa debelim zidovima sa poklopcem (Dutch Oven)

Hleb napravljen od testa koje duže fermentiše a i redovan hleb sa pekarskim kvascem bude bolji i lepši ako se peče u debljoj posudi od livenog gvožđa, keramike itd. sa poklopcem. Poklopljena i prethodno zagrejana posuda zadržava vlagu unutra, hleb bolje narasta i ima lepšu i krckaviju koricu ako se prvo peče poklopljen neko vreme a onda bez poklopca još malo dopeče.

Fermentacija (Fermentation)

Predstavlja biohemijski proces do kog dolazi  usled dejstva enzima iz kvasca i brašna, odnosno vrenje testa. U narodu poznato kao narastanje ili odmaranje testa.

Da li vam se dopada?

Prosečan 5 / 5. Ukupno 1

Ostavite odgovor

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.