Domaći Kvasac
Sadržaj stranice
Domaći Kvasac, Prirodni Kvasac, Probiotski Kvasac, Sourdough Starter, Starter za testo, Kvas, Zakvaska, Lievito Madre, Levain, Pasta Madre…
Sva ova imena dolaze iz različitih krajeva sveta i svako predstavlja naziv za domaći kvasac koji služi kao i svaki pekarski kvasac najšešće za izdradu hleba. Pored domaćeg hleba može se koristiti i za izradu raznih vrsta dizanih testa. Hleb ili testo napravljeno sa domaćim kvascem ima specifičan ukus zbog duže fermentacije koja je u stvari glavna odlika ove vrste kvasca.
Proces dobijanja kvasca je u suštini jednostavan ali se može reći i kompleksan jer mnogo faktora utiče na uspešnost procesa.
Na naslovnoj stranici smo već naveli sve prednosti korišćenja ove vrste kvasca.
Nadamo se da ćete se potruditi da uz malo strpljenja i dobre volje zajedno napravimo vaš prvi domaći kvasac koji se po završenoj pripremi, u trajanju od odprilike 7 dana, može čuvati i održavati u frižideru duži vremenski periog pa čak i nekoliko godina.
U nekim krajevima sveta kultura izrade i čuvanja kvasca se čak prenosi sa generacije na generaciju.
Uvod U Pripremu Domaćeg Kvasca
Postoje razni pristupi i recepti za pripremu domaćeg kvasca. Svaki od njih je obeležen kulturom i navikama ljudi iz područja u kom je nastao. U nekim kulturama se kvasac čuva u čvrstom obliku, u formi testa a u drugim u formi neke ređe i kremastije strukture. Može se sušiti i čuvati kao prah pa se kasnije pred pripremu testa aktivirati. Mi ćemo Vam ovde predstaviti najjednostavniji i najzdraviji recept bez dodavanja bilo čega u smesu osim brašna i vode.
Uz dobru volju, malo strpljena i upornosti, nagradićete sebe i vaše bližnje ne samo prijatnom novinom već potpuno novom dimenzijom u životu koja otvara mnoga vrata, ka zdravlju, lepšem raspoloženju, ličnom zadovoljstvu.
Verujem da svi oni koji su se nekada oprobali u pripremi kvasca kod kuće imaju različita iskustva i faze kroj koje su prolazili. Može se desiti da mislite da ste sve uradili kako treba a kvasac ipak iz nekog razloga ne uspe da se formira. Može se desiti da isprobate različite vrste materijala i tehnika a ipak ne dobijete kvasac. Sa druge strane, ako se bez vaše svesti o tome, sve okolnosti poklope kako treba, ceo proces pripreme kvasca prodje veoma neopaženo, jednostavno i lako. Zbog toga smo se mi potrudili da vam predstavimo najjednostavniji i najzdraviji recept za izradu domaćeg kvasca sa preciznim smernicama koje će omogućiti da na kraju procesa budete stvarno zadovoljni i ponosni na sebe.
Kvasac ćete na kraju procesa čuvati u frižideru i prehranjivati ga svaki put kada po potrebi odvadite deo smese jer se on na taj način održava aktivnim. Ako ga ne koristite tako često, hranjenje kvasca se vrši svakih 5-6 dana.
Priprema Kvasca
Sigurni smo da ste se već sreli sa različitim receptima za pripremu domaćeg kvasca. Domaći kvasac se može napraviti od različitih vrsta brašna, pšeničnog belog, pšeničnog integralnog, kukuruznog, ražanog. Kasnije, kada već budete imali malo iskustva možete isprobavati ostale vrste brašna i kombinovati ih u zavisnosti od toga kakav ukus želite da vaš hleb ili pecivo ima. Predlažemo da za prvi put probate da kvasac napravite po našoj preporuci.
Najbolji recept koji mi predlažemo za početak, zbog jednostavnosti pripreme, je mešavina integralnog ražanog brašna i vode u određenoj razmeri. Na našem tržištu ima dosta različitih vrsta i proizvođača ražanog integralnog brašna tako da možete slobodno odabrati brašno po vašem ukusu. U obzir ne dolaze ‘mešavine za hleb od ražanog brašna’ jer one sadrže i dosta belog pšeničnog brašna u sebi, već isključivo Integralno Ražano Brašno.
Domaći kvasac se priprema tako što se mešavina brašna i vode, usled prirodne fermentacije u trajanju od odprilike 7 dana, (broj dana može varirati u zavisnosti od temperature), svakodnevno osvežava oduzimanjem jednog dela smese i ponovnim hranjenjem, odnosno dodavanjem nove količine brašna i vode.
Za početak će vam biti potrebno pakovanje Integralnog Ražanog Brašna, staklena posuda (najbolje tegla), kuhinjska vagica i po mogućnosti termometar ali može se raditi i bez njega. Upotreba termometra olakšava rad jer svakog trenutka imate uvid u temperaturu vode, temperaturu prostorije i možete po potrebi menjati mesto posude sa kvascem.
Za pripremu kvasca uvek koristiti flaširanu vodu sobne temperature, (voda sa česme sadrži hlor i može ugroziti čitav proces fermentacije), staklenu posudu i plastičnu ili drvenu kašiku za mešanje smese.
U slučaju da nemate flaširane vode, napunite vodu sa česme u posudu i ostavite preko noći na sobnoj temperaturi ili prokuvajte i takođe ostavite na sobnoj temperaturi.
Pored brašna i vodu ćemo izraziti i meriti u gramima iz praktičnih razloga, jer onda samo tariranjem vage dodajemo sastojke u istu posudu.
Najbitnija stvar u procesu pripreme kvasca je temperatura prostorije u kojoj stoji kvasac. Trebalo bi da ona bude bez oscilacija, bez velikih razlika između dnevne i noćne temperature jer se tako može uništiti kvasac koji je počeo da se stvara. Optimalna temperatura je između 23- 28 stepeni celzijusa. Ako se smesa bude držala na višoj temperaturi ceo proces će se brže odvijati, i suprotno, na nižoj temperaturi će trebati malo više vremena.
I Dan
Pomešati 100gr. integralnog ražanog brašna i 100gr. vode i ostaviti na tamnom i toplom mestu 24h.
Posle 24h smesa bi pri višoj temperaturi već trebala da pokaže prve tragove aktivnosti u vidu balončića na površini ili kroz ostatak posude i da poprimi blago kiselkast miris. Ukoliko se ništa nije desilo možete je blago promešati i ostaviti još 12h. Ako ste smesu ipak ostavili još 12h vaš sledeći korak je II dan bez obzira što je smesa stajala duže.
Aktivnost kvasca pole 24h u toplijem periodu uglavnom bude očigledna. Ako je smesa ispunjena balončićima i na njoj postoji vidljivi znaci promene znači da ste na dobrom putu.
U slucaju da se posle prvih 24h ne desi ništa ili se na površini izvoji tečnost, smesu blago promešajte i vratite da miruje dodatnih 12h na način opisan u tekstu.
II Dan
Odvaditi 50gr. od glavne smese u čistu posudu i u nju prvo dodati 50gr. vode sobne temperature. Zatim lepo promešati a onda dodati i 50gr. integralnog ražanog brašna. Sjediniti smesu blagim mešanjem dok se brašno potpuno ne sjedini sa vodom. Ostatak smese baciti jer kvasac još uvek nije formiran i dovoljno aktivan da bi se koristio. Smesu ponovo ostaviti na isto toplo mesto na 24h.
Posle 24h smesa bi takođe trebala da pokaže nove tragove aktivnosti, balončiće, vazduh, intezivniji miris. Ako su temperature niže ta se aktivnost može jedva primetiti tako da bi trebalo nastaviti sa hranjenjem po navedenom rasporedu.
III, IV, V, VI Dan
U slučaju letnjih temperatura, kada testo brže nadolazi, svakog od navedenih dana testo treba nahraniti 2 puta na dan, na način opisan u II danu. Znači, u čistu posudu odvaditi 50gr. smese, dodati 50gr. mlake vode sobne temperature i blago promešati i dodati 50 gr. brašna. Ostatak kvasca baciti.
Ako mislite da zbog hladnijeg vremena i nižih temperatura vaša smesa ima slabu aktivnost, ova četiri hranjenja možete obavljati i na 24h odnosno jednom na dan.
U slučaju da se tokom ova 4 dana smesa u nekom trenutku između dva hranjenja udvostručila, hranjenje se obavezno obavlja dva puta na dan.
VII Dan
Ako se prethodnih dana sve dešavalo po opisanom redosledu i rasporedu, sedmog dana bi već trebalo da imamo fromiran kvasac koji se po hranjenju ponaša predvidivo, narasta i između dva hranjenja udvostruči masu, aktivan je na sobnoj temperaturi i konačno je stabilan za upotrebu i izgleda kao na slici ispod.
Formiran i aktivan kvasac se posle sedmog dana ponaša uglavnom tako da na sobnoj temperaturi mora da se nahrani dva puta u toku dana što bi za svakodnevno korišćenje bilo malo naporno i komplikovano. Zbog toga se radi usporavanja fermentacije i jednostavnosti upotrebe odlaže u frižider, gde se na niskoj temperaturi održava aktivnim. Hranjenjem jednom u 5-6 dana, kvasac se na ovaj način može čuvati i godinama.
Hranjenje kvasca se osim sa istim integralnim brašnom sada može raditi i recimo sa belim pšeničnim brašnom ili integralnim pšeničnim brašnom ili čak kombinacijom neke dve vrste brašna koje smo spominjali, što je veoma čest slučaj, u razmeri koja vama odgovara. Uvek se držite ukupne količine od 50 gr. brašna i 50 gr. vode dok steknete rutinu u radu a to se kasnije može menjati i prilagođavati ličnim potrebama. Možete ga čuvati u staklenoj ili plastčnoj posudi u frižideru jer je sada stabilan i neće reagovati na te promene kao u procesu pripreme.
Po završenom hranjenju, ostavite ga na sobnoj temperaturi na sat vremena da počne da nadolazi pa ga tek onda odložite u frižider.
Čuvanje Kvasca
Kao što smo već opisali u prethodnom tekstu, kvasac se između ostalog može čuvati u frižideru i koristiti po potrebi uz obavezno hranjenje svaki put kada od cele smese odvadimo deo koji nam je potreban da bi umesili hleb ili neko drugo pecivo.
Pored čuvanja u frižideru domaći kvasac se može zamrznuti u količini koja je potrebna za jedno mešenje hleba ili željenog peciva. Recimo da ćemo zamrznuti količinu od 50 gr. kvasca, koju inače koristimo za mešenje hleba sa 500 gr. brašna. Upotrebljava se tako što se prvo postepeno potpuno odmrzne stajanjem na sobnoj temperaturi. Kada je kvasac odmrznut treba ga ponovo aktivirati već opisanim hranjenjem sa 50 gr. vode sobne temperature i 50 gr. integralnog ražanog brašna (ili kada steknete rutinu u radu neke druge vrste brašna). Kvasac ostaviti na toplom mestu i sačekati, kao i kod redovne upotrebe, znake aktivacije odnosno povećanje tj. dupliranje mase. Tada je kvasac spreman za upotrebu.
Treći način čuvanja aktivnog kvasca je sušenje istog. Kvasac sušimo tako što već aktivnu smesu u tankom sloju razmažemo na čistu plastičnu površinu i odložimo na čisto mesto da se suši na sobnoj temperaturi. Posle nekoliko dana cela smesa će se osušiti i postati lako lomljiva te se drobljenjem u sitne komadiće može čuvati u posudi u frižideru. Koristi se ponovnom aktivacijom hranjenjem, opisanom u prethodnom delu teksta, tako što se prvo dobro izmeša sa vodom a onda pomeša sa istom količinom brašna i ostavi da na sobnoj temperaturi udvostruči svoju masu.
Upotreba Kvasca
U trenutku kada želimo da konačno upotrebimo kvasac, on je aktivan ali se nalazi u frižideru. Izvadimo ga na sat-dva na sobnu temperaturu da se temperatura smese izjednjači sa sobnom temperaturom, kvasac usled uticaja toplijeg vazduha dodatno proradi i tek onda smesu lagano promešamo i iz tegle odvadimo količinu koja nam je potrebna za hleb ili željeno pecivo. Ostatak smese nahranimo na isti način i po istom redosledu opisanom u koracima koje smo sprovodili tokom VII dana pripreme kvasca. Dodamo mu 50 gr. vode sobne temperature, prvo promesamo lagano a onda dodamo i 50 gr. željenog brašna. Ostavimo na sobnoj temperaturi oko sat vremena da malo nadođe i vratimo ga nazad u frižider gde će biti do sledećeg korišćenja i hranjenja.
Za početak, dok ne ovladate čitavim procesom držaćemo se osnovnog recepta u kom se za količinu od 500 gr. brašna koristi 50 gr.startera tj. kvasca koji ste odvadili iz posude koju čuvate u frižideru.
Taj kvasac izvađen iz frižidera koji ćemo koristiti za mešenje hleba ćemo takodje malo aktivirati hranjenjam na isti način, dodavanjem 50 gr. vode i 50 gr. integralnog ražanog brašna. Kada se smesa vidno poveća posle 2-3 sata (zavisi od temperature na kojoj se nalazi) kvasac se može upotrebiti tj. može se umesiti testo. (Ovaj kvasac koji je trenutno aktivan, izvadjen iz frižidera i nahranjen te spreman za upotrebu se zove Levain). Jedina razlika izmedju startera koji čuvamo u frižideru i ovog aktivnog (Levain-a) je u tome što je ovaj aktiviran hranjenjem i spreman za upotrebu.
Ceo recept za pripremu hleba sa domaćim kvascem pogledajte ovde.
Količine kvasca potrebne za izradu hleba određene težine.
Hleb 1 | Hleb 2 | Hleb 3 | |
|---|---|---|---|
Brašno | 300 gr. | 500 gr. | 1 kg. |
Voda | 210 ml. | 350 ml. | 700 ml. |
Kvasac | 25 gr. | 50 gr. | 70 gr. |
Količine date u tabeli su prilagođene početnicima u mešenju sa domaćim kvascem. U početku ćete koristiti malo veću količinu startera zbog sigurnosti a kasnije se može eksperimentisati i postepeno smanjivati količina zrelog startera po potrebi a takođe i korigovati količina vode u testu.
Ostale Informacije
Kao što smo već napomenuli proces pripreme domaćeg kvasca iziskuje upornost. Ako to stvarno želite sigurno ćete uspeti. Smernice jesu precizne ali je potrebno i malo osećaja i logike. Ovaj proces izrade je više slobodan nego strogo odredjen striktnim smernicama zato sto je fermentacija prirodan proces i ne može se svaki put iskontrolisati na način koji mi želimo. Sve preporuke koje smo u tekstu naveli sigurno će vas uspešno dovesti do kraja procesa ali to ne znači da ako bi ste malo promenili nešto nećete uspeti. Vežba i iskustvo će vam dati sigurnost i rutinu u eksperimentisanju pa ćete uputstvo i sami prilagoditi svojim željama i potrebama.
Najbolje doba godine za pripremu domaćeg kvasca je odprilike kraj proleća ili početak leta jer su tada temperaturne razlike najmanje što mnogo olakšava i pomaže ali se naravno može napraviti bilo kada uz dodatni trud oko nalaženja mesta na kom će se smesa čuvati između dva hranjenja.
Nekada je dovoljno teglu sa kvascem držati u kuhinjskom ormariću. Jos sigurnije i zaštićenije mesto je zatvorena isključena rerna. U stanu koji se greje preko celog dana i noći uvek će biti toplo za razliku od kuće u kojoj noću nema grejanja, tako da pustite mašti na volju, ušuškajte vaš kvasac i on će vas nagraditi divnim hlebovima i pecivom od kojih miriše čitava kuća.
Sada znate sve male tajne velikih mastora, ostalo je samo da se prepustite i oprobate u pripremi kvasca, hleba i željenih peciva.
Ne postoji osoba na svetu koju ne zanese miris sveže ispečenog hleba. Taj nas miris vraća u detinjstvo, podseća na neka davna vremena kada je život bio bezbrižniji i lepši, na vreme kada smo kao deca slobodno trčali kroz prirodu sjedinjeni sa njom. Omogućite sebi nešto lepo, vratite se svojim željama i potrebama. Zamesite hleb u kom ćete uživati sa porodicom i prijateljima a i zbog ispunjenosti srećom i zahvalnošću jer ste to sami uradili.
Vratite sebi delić po delić života, iščupajte ga iz vaše mašte i uklopite u okvir vremena u kom danas živimo.
Zdrav Hleb Za Zdraviji Život!